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面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系的研究

摘要:为了研究兰州拉面对面粉品质的要求,标准化快餐行业,为拉面型小麦的科学选育及面粉加工企业的配麦提供科学依据和理论指导,建立快速、简捷的拉面粉评价方法,以甘肃省近几年、试种及新培育的小麦品种(品系)为材料,测定了各个材料的面粉理化品质,分析了面粉主要理化品质性状与拉制成的拉面品质之间的关系。研究结果表明:拉面粉的主要理化品质性状对拉面品质的影响在各个方向及作用的大小不同;面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性状与兰州拉面的感官总评分极显著正相关,可作为拉面粉选育、品质评价的理化指标,但蛋白质和沉淀值是影响拉面品质的主要理化品质性状;优质兰州拉面要求较高的面筋指数、干面筋含量、湿面筋含量、蛋白质含量和沉淀值,较低的灰分含量和较高的白度值。

关键词:面粉; 理化性状;品质;兰州拉面

面条是我国的传统食品,是最受我国北方居民欢迎的主食之一,其发展已有两千多年的历史。在国内外享有声誉的兰州拉面因其独特的制作及烹调方法被人们所钟爱,已被国家贸易部批准为鼓励发展的三大快餐食品之一。

然而,国内外的研究多集中在金沙国际网上娱乐干白面条、日本,朝鲜式面条上,对兰州拉面的研究相对较少。为了适应市场发展规律,标准化快餐行业,研究、制定标准的拉面专用粉势在必行。本文通过研究面粉理化品质性状和兰州拉面品质之间的关系,试图确立兰州拉面粉的理想理化品质指标,为兰州拉面粉的快速评价、拉面粉的配置及其育种提供科学依据和理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料

选用25份, 为甘肃省河西走廊地区主栽、试种和一些育种单位新培育的春小麦新品种(品系),均由甘肃农业金沙国际娱乐官网农学院作物遗传育种研究所提供。

1.2 实验方法

1.2.1实验地点及设计方案

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面粉理化品质性状与兰州拉面品质关系的研究 摘要:为了研究兰州拉面对面粉品质的要求,标准化快餐行业,为拉面型小麦 的科学选育及面粉加工企业的配麦提供科学依据和理论指导,建立快速、简捷的拉 面粉评价方法,以甘肃省近几年、试种及新培育的小麦品种(品系)为材料, 测定了各个材料的面粉理化品质,分析了面粉主要理化品质性状与拉制成的拉面品 质之间的关系。

研究结果表明:拉面粉的主要理化品质性状对拉面品质的影响在各 个方向及作用的大小不同;面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性 状与兰州拉面的感官总评分极显著正相关,可作为拉面粉选育、品质评价的理化指 标,但蛋白质和沉淀值是影响拉面品质的主要理化品质性状;优质兰州拉面要求较 高的面筋指数、干面筋含量、湿面筋含量、蛋白质含量和沉淀值,较低的灰分含量 和较高的白度值。

关键词:面粉 ; 理化性状;品质 ;兰州拉面 面条是我国的传统食品,是最受我国北方居民欢迎的主食之一,其发展已有两 千多年的历史。

在国内外享有声誉的兰州拉面因其独特的制作及烹调方法被人们所 钟爱,已被国家贸易部批准为鼓励发展的三大快餐食品之一。

然而,国内外的研究多集中在金沙国际网上娱乐干白面条、日本,朝鲜式面条上,对兰州拉 面的研究相对较少。

为了适应市场发展规律,标准化快餐行业,研究、制定标准的 拉面专用粉势在必行。

本文通过研究面粉理化品质性状和兰州拉面品质之间的关系, 试图确立兰州拉面粉的理想理化品质指标,为兰州拉面粉的快速评价、拉面粉的配 置及其育种提供科学依据和理论指导。

1 材料与方法 1.1 材料 选用 25 份, 为甘肃省河西走廊地区主栽、试种和一些育种单位新培育的春 小麦新品种(品系),均由甘肃农业金沙国际娱乐官网农学院作物遗传育种研究所提供。

1.2 实验方法 1.2.1 实验地点及设计方案 25 份小麦品种(品系)于 2002 年 3 月春播于高台县实验农场,当年 7 月份收 获。

田间实验采取随机区组设计,小区面积 8m2,条播 11 行/区,小区之间隔离一 行,3 次重复,田间管理跟大田生产一样。

小麦品种(品系)收获后贮藏 3 个月, 然后磨粉贮藏一个月后进行品质分析。

并在甘肃农业金沙国际娱乐官网小麦品质分析实验室进行 品质分析。

1.2.2 小麦品质的测定 1.2.2.1 面粉制备:用实验磨粉机磨制。

以 14%湿基加水润麦,润麦时间因小 麦质地而定,一般软麦 24h,硬麦 36h。

出粉率均在 60%以上。

1.2.2.2 面粉白度和黄度:用杭州产白度仪。

1.2.2.3 蛋白质含量(%)、灰分含量(%)、颗粒度(%):均采用近红外仪 测定,所测指标为含水量 14%湿基的蛋白质含量。

1.2.2.4 降落数值(s):用降落数值仪测定。

1.2.2.5 沉淀值(ml):用改进 SDS-沉淀值测定法。

称去小麦粉 0.32g 测定 SDS 沉淀值,将 AACC56-51 作如下调整:用蒸馏水代替溴芬蓝溶液,用 2%SDS 液代替异丙醇溶液,读取时间 15 分钟。

数值换算为 14%湿基时的沉淀值,公式为: 沉淀值(14%)=未矫正沉淀值*[86/100-样本水分(%)]。

1.2.2.6 .湿面筋含量(%)、干面筋含量(%)、面筋指数(%):用面筋指数 仪测定。

1.2.3 拉面的制作及评分 拉面制作在牛肉面馆进行,邀请该馆专职拉面师实地操作。

加水和面、醒面、 面条的拉扯、煮面均由一人来完成。

不添加添加剂。

煮面 5 分钟左右,以面条的生面芯消失为煮熟标准。

请有品尝经验的专家品尝, 对煮熟的面条进行品尝打分


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